Les fruits et légumes sont des parties vivantes de plantes et contiennent de 65 à 95 pour cent d’eau. Quand les réserves d’eau et de nutriments sont épuisées, il se produit des pourritures et la mort de ces produits. Tout ce qui augmente la vitesse à laquelle les nutriments et l’eau des réserves d’un produit sont utilisés augmente la probabilité de pertes. L’accélération de l’évolution physiologique normale peut être causée par une température élevée, une faible humidité atmosphérique ou par des blessures physiques. De telles blessures résultent souvent de manipulations négligentes, causant des contusions internes, des déchirures de la peau, augmentant ainsi rapidement la perte d’eau.
La respiration est un processus continu chez les plantes et ne peut pas être arrêtée sans dommage que ce soit pour la plante en croissance ou pour des produits récoltés. Elle utilise de l’amidon ou des sucre stockés et s’arrête lorsque les réserves de ces éléments sont épuisées, conduisant au vieillissement. La respiration dépend d’une bonne alimentation en air. Lorsque l’alimentation en air est réduite, la fermentation peut se substituer à la respiration. Une mauvaise ventilation du produit conduit également à l’accumulation de dioxyde de carbone. L’augmentation de la concentration en dioxyde de carbone entraîne rapidement des pertes.
Les produits frais continuent à perdre de l’eau après la récolte. La perte d’eau entraîne une contraction et une perte de poids. La vitesse à laquelle l’eau est perdue varie en fonction du produit. Les légumes-feuilles perdent de l’eau rapidement, car ils ont une peau fine avec de nombreuses tomates. Les pommes de terre, de leur côté, ont une peau épaisse avec peu de lenticelles. Mais quel que soit le produit, pour prolonger sa durée de vie ou durée de conservation, le taux de perte d’eau doit être minime. Le facteur le plus important est le rapport de la surface du fruit ou du légume à son volume. Plus ce rapport est élevé, plus rapide est la perte d’eau. Le taux de perte est lié à la différence entre la pression de vapeur d’eau à l’intérieur du produit et dans l’air. Les produits doivent donc être conservés dans une atmosphère à l’humidité contrôlée.
Les maladies causées par des champignons et des bactéries causent des pertes mais les maladies virales, très communes dans les cultures ne sont pas un problème important après la récolte. La décomposition en profondeur rend inutilisables les produits infectés. Cela est souvent le résultat d’une infection des produits au champ avant la récolte. Les pertes de qualité surviennent lorsque la maladie affecte seulement la surface des produits. les imperfections visibles de la peau peuvent abaisser le prix de vente, mais ne rendent pas un fruit ou un légume non comestible. Les maladies fongiques et bactériennes se propagent par des spores microscopiques, qui se diffusent dans l’air et dans le sol ou par l’intermédiaire de matières végétales en décomposition. Des infections peuvent se produire à tout moment après la récolte. Elles résultent souvent de blessures causées lors de la récolte ou de la manutention.
Le mûrissement se produit quand un fruit est mûr. Le stade du mûrissement est suivi de celui de la sénescence et de la décomposition des fruits. La catégorie « fruit » englobe aussi les légumes-fruits tels que l’aubergine, le poivron et la tomate. Les fruits non-climactériques ne mûrissent que lorsqu’ils restent attachés à la plante mère. Leur qualité gustative souffre s’ils sont récoltées avant la pleine maturité étant donné que leurs teneurs en sucre et en acide n’évoluent plus après. Les exemples en sont les agrumes, le raisin et les ananas. Une récolte précoce est souvent effectuée pour les expéditions à l’exportation afin de minimiser les pertes pendant le transport, mais la conséquence de cette pratique est que la saveur en souffre. Les fruits climactériques sont ceux qui peuvent être cueillis avant que le stade de mûrissement ait commencé. Parmi ces fruits, on compte la banane, le melon, la papaye et la tomate. Dans la commercialisation des fruits commerciaux le taux de maturation est contrôlé artificiellement, permettant ainsi de planifier soigneusement le transport et la distribution.
L’éthylène est un gaz produit dans la plupart des tissus végétaux qui joue un rôle important dans le déclenchement du processus de mûrissement. Il peut être utilisé commercialement pour faire mûrir des fruits climatériques. Cependant, l’éthylène endogène produit naturellement par les fruits peut conduire à des pertes de stockage. Par exemple, l’éthylène détruit la couleur verte des plantes. Les légumes-feuilles risquent d’être endommagés si on les entrepose avec des fruits en cours de mûrissement. La production d’éthylène est augmentée lorsque les fruits sont blessés ou en état décomposition et cela peut provoquer la maturation précoce des fruits climactériques pendant le transport.
Source : wikipedia.org